غذاخوری
غذاخوری یا رستوران (برگرفته از واژهٔ فرانسوی و انگلیسی Restaurant) نوعی بنگاه (مؤسسه) است که در آن خوراک و نوشیدنی ارایه و در همانجا صرف می‌شود. مطلوبیت خوراک ارایه شده، چیدمان مناسب و پاکی و تمیزی و... می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد. گاه ممکن است که غذاخوری‌ها، بخشی از یک واحد بازرگانی و جهانگردی بزرگ‌تر باشند، مانند فروشگاه‌ها و مهمانخانه‌ها.





انواع غذاخوری

غذاخوری‌ها از دیدگاه نوع مشتریان، بهای خوراک‌ها و کیفیت خدمات ارایه شده، اغلب به دو دسته بخش می‌شوند، دستهٔ نخست، غذاخوری‌های بی‌تکلف و ارزان‌قیمت‌اند که بیشتر مشتریانشان از باشندگان همان محل هستند یا در همان محدوده کار می‌کنند. در این گونه غذاخوری‌ها، میهمانان مقید به رعایت آداب و رسوم ویژه‌ای نیستند و بیشتر با لباس‌های معمولی و غیر رسمی در غذاخوری حاضر می‌شوند. دستهٔ دوم غذاخوری‌های گران‌قیمت هستند. در این گونه غذاخوری‌ها، بهای خوراک‌ها و خدمات بالاست و بسته به عرف و فرهنگ جوامع گوناگون، میهمانان با پوشاک رسمی یا نیمه‌رسمی حضور می‌یابند.

ارایهٔ غذا در رستوران با همکاری همهٔ کارمندان رستوران انجام می‌شود. چینش ادوات غذاخوری، ارایهٔ منو و دریافت سفارش از میهمانان و ارایهٔ غذا به ایشان، تحویل صورت‌حساب، دریافت وجه و در پایان مرتب‌ساختن و پیراستن میز از وظایف پادوهاست. پخت غذا نیز از وظایف آشپزها به شمار می‌آید.

غذاخوری خویش‌یار یا سلف سرویس گونه‌ای از غذاخوری است که در آن خود میهمانان از خویشتن پذیرایی می‌کنند.∗

هم‌چنین، غذاخوری‌ها ممکن است گونهٔ ویژه‌ای از خوراک‌ها را ارایه کنند، مانند خوراک‌های دریایی، خوراک‌های گیاهی و یا خوراک‌های ویژهٔ ملت‌ها و اقوام گوناگون. (مانند رستوران ایرانی، چینی، لبنانی و ... .)




انواع غذاخوری در فرهنگ ایرانی
سفره‌خانه

سفره‌خانه یا سفره خونه گونه‌ای از رستوران با محیط و معماری سنتی ایرانی است که در آن خوراکهای سنتی ایرانی پخت و ارایه می‌شود.




طباخی

طباخی (در اصطلاح عامیانه: کله‌پزی) گونه‌ای از غذاخوری سنتی ایرانی است که در آن غذاهای سنگین و پرحجم مانند کله‌پاچه، خوراک مغز، خوراک زبان و ... ارایه می‌شود.
دیزی‌سرا
چایخانه
چلوکبابی

چلوکبابی محل طبخ و صرف انواع چلوکباب و خورش‌های ایرانیست.





صورت‌غذا

واژه مِنو می‌تواند به برخی از انواع فهرست‌های انتخابی اطلاق بشود ولی رایجترین معنی آن صورت‌غذ است.

در رستوران‌ها، بارها، کافه‌ها، چایخانه‌ها و غیره، منو یا صورت غذا لیستی است از گزینه‌های موجود در آن محل غذاخوری که مشتریان می‌توانند غذای مورد پسند خود را از آن انتخاب کنند.

در کشورهای اروپایی منو معمولاً دو نوع دارد، یکی منوی سفارشی (À la carte) و یکی منوی پُرسی (table d'hôte). در نوع اول مشتری می‌تواند همه اجزاء غذا، برای نمونه سیب‌زمینی سرخ‌کرده، سبزیجات، پیش‌غذا، دسر و غیره را جداگانه سفارش دهد ولی در نوع دوم، خود رستوران، وعده‌های کاملی را شامل پیش‌غذا و دسر و مخلفات با قیمت‌هایی مقطوع از پیش مشخص کرده و مشتری تنها می‌تواند سفارش پرس‌های کامل غذا را بدهد.

برخی غذاخوری‌ها منوهای دسته‌بندی‌شده و جداگانه‌ای دارند مانند منوی اصلی، منوی سالادها، منوی دسر، منوی کافی‌شاپ و غیره. تهییه‌کنندگان غذا برای مجالس و محافل نیز منوهایی به نام منوی درخواستی آمده می‌کنند مانند منوی پرسنلی، منوی مهمانی، منوی تولد و غیره.





غذای فوری
فَست فود (به انگلیسی: Fast food) یا غذای فوری یا زود غذا یا غذای سریع عنوانی است برای غذاهایی که به سرعت طبخ و آماده می‌شوند. انواع ساندویچ به ویژه همبرگر از فست فودهای رایج هستند. فست فود در مورد غذاهای خانگی به کار نمی‌رود. بلکه بیش تر اشاره به غذاهایی می‌کند که در رستوران‌ها تهیه می‌شوند. مک دونالد و کی اف سی از رستوران‌های مشهوری هستند که در سراسر دنیا غذای سریع ارائه می‌دهند. یک غذای سریع در خیلی از کشورها شامل یک ساندویچ (همبرگر، مرغ و مانند آن)، سیب زمینی سرخ کرده و یک نوشابه گازدار است. قیمت مواد غذایی در رستوران‌ها فست فود ارزان تر از سایر رستوران‌ها است.




تاریخچه فست فود
"فست فود(fast food)" یا "غذای حاضری" غذایی است که از رستوران‌های فست فود تهیه می‌شود. انواع ساندویچ، همبرگر، چیزبرگر و دیگر انواع برگرها، ماهی و می‌گوی سوخاری، هات‌داگ، فیلهٔ استیک گوشت یا مرغ، سیب‌زمینی سرخ کرده، مرغ سوخاری، ناگت مرغ، تاکو (نوعی غذای مکزیکی)، انواع پیتزا و انواع سالاد در فهرست غذای رستوران‌های فست فود به چشم می‌خورد. در این رستوران‌ها، غذای از پیش آماده را در مدت کوتاهی بعد از سفارش، به مشتری تحویل می‌دهند. خیلی از این رستوران‌ها، رستوران‌های واقعی نیستند، چون جایی برای نشستن و غذا خوردن ندارند. از این نظر بیشتر شبیه یک فروشگاه عرضهٔ مواد غذایی هستند. خیلی از رستوران‌های فست فود بخشی از یک سازمان زنجیره‌ای هستند. از آنجایی که راه اندازی فروشگاه‌های فست فود نیاز به امکانات چندانی ندارد و فضای بزرگی هم نمی‌خواهد، نمونه‌های شخصی و مستقل آن، مخصوصا در کشورهای درحال توسعه مثل کشور خودمان، رو به افزایش است. در مقابله با موج حملاتی که علیه صنعت فست فود صورت می‌گیرد، صاحبان این صنعت پُرسود خیلی سعی کرده‌اند تا عبارت فست فود (fast food) را از ذهن مردم پاک کنند و به جای آن عبارت "رستوران‌های خدمات فوری" را جا بیندازند، اما مردم در سرتاسر دنیا به این نوع غذا می گویند: "فست فود". اگرچه ترجمه این عبارت به فارسی همان "غذای حاضری" است، اما در این مطلب از همان عبارت آشنای فست فود استفاده کرده‌ایم. عبارت فست فود تبدیل به نماد زندگی مدرن و ماشینی شده است. جف آردر می‌گوید: ما در زمانه‌ای زندگی می‌کنیم که پیتزا زودتر از نیروی پلیس به خانه‌هایمان می‌رسد. نسل حاضر آمریکا را نسل فست فود می‌نامند، اما برخلاف آنچه فکر می‌کنیم، عرضهٔ سریع غذاهای حاضر و آماده، پیشینهٔ تاریخی دارد و مختص قرن حاضر نیست.در روم باستان، دکه‌های فروش نان و زیتون وجود داشته است. در شرق آسیا مغازه‌هایی بوده‌اند که رشته فرنگی آماده عرضه می‌کردند. در خاورمیانه، از سال‌های دور تا امروز دکه‌های فروش فلافل را داشته‌ایم. در هند قدیم انواع اغذیهٔ آماده وجود داشته است. در کشورهای غرب آفریقا نیز از قدیم‌الایام، بروشت می‌فروختند که نوعی کباب چوبی است. اما فست فود به شکل امروزی دقیقاً در هفتم ژوئیه ۱۹۱۲ و در آمریکا متولد شد. در این روز رستورانی با نام "اتومات" در نیویورک افتتاح شد که در واقع نوعی کافه تریا بود. آنها غذاهای از پیش آماده را در محفظه‌های گرم کنندهٔ شیشه‌ای قرار می‌دادند و مشتریان از طریق دستگاه‌های سکه‌ای اقدام به خرید آن می‌کردند. اتومات خیلی زود شعبات متعددی در گوشه و کنار آمریکا افتتاح کرد و ۲۰ سال بی رقیب باقی‌ماند. بالای در ورودی رستوران‌های اتومات نوشته بود: "ما کار مادران را کم کرده‌ایم." بعد از اتومات نوبت به شرکت آمریکایی "وایت‌کسل "(قلعهٔ سفید) رسید که همبرگرهایش فقط پنج سنت قیمت داشت که برای مشتریان واقعاً به صرفه بود. آنها علاوه بر اینکه قیمت را حسابی پایین آورده بودند، نوآوری دیگری هم داشتند: خط تولید غذا را به شکلی تعبیه کرده بودند که تمام مشتریان می‌توانستند خیلی راحت شیوهٔ آماده کردن غذا را ببینند. در سال ۱۹۴۰ سر و کلهٔ "مک‌دونالد" پیدا شد که امروزه نامش مترادف با صنعت فست فود است. برادران مک‌دونالد، دیک و مک، با یک باربکیو شروع کردند. منتها دیگر لازم نبود که مشتریان برای تهیهٔ غذا از خودروی خود پیاده شوند. باربکیوی آنها به اصطلاح حالتdriving داشت.

برادران مک‌دونالد بعد از هشت سال وقتی که دیدند بیشتر سودشان از فروش همبرگر است، رستوران‌شان را سه ماه بستند و وقتی در سال ۱۹۴۸ مجدداً آن را افتتاح کردند، منوی‌شان کوتاه و ساده شده بود: همبرگر، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، چند نوع شیک (shake)، قهوه و کوکا کولا که البته همه از قبل آماده و بسته بندی شده بودند. دیگر لازم نبود که فروشندگان منتظر سفارش مشتریان بمانند. قیمت هر همبرگر ۱۵ سنت بود که می‌شد نصف قیمت جاهای دیگر. در سال ۱۹۶۱ یکی از کسانی که در کار تهیهٔ انواع شیک بود، امتیاز مک‌دونالد را خرید و ایده‌های خود را در آن بسط داد و آن را متحول کرد. نام این شخص "ری کراک"بود و این جمله هم متعلق به اوست: برای درک زیبایی موجود در گوجه فرنگی داخل یک همبرگر به نوع خاصی از شعور نیاز است. بعد از مک‌دونالد، فست فودهای زنجیره‌ای زیادی ظهور کردند که البته خاستگاه اکثر آنان ایالات متحده بود. رستوران‌های زنجیره‌ای فست فود، به خصوص مک‌دونالد و کنتاکی، در بیشتر کشورهای جهان، نماد جهانی سازی و سلطهٔ آمریکا به حساب می‌آیند و در بیشتر اعتراضات مردمی مورد حمله قرار می‌گیرند. در سال ۲۰۰۵ اهالی کراچی در پی اعتراض به سیاست‌های تفرقه افکن آمریکا در پاکستان، به شعبهٔ اصلی رستوران مرغ سوخاری کنتاکی حمله کردند و آن را از بین بردند.




زیان‌های فست فود
برای نشان دادن اثرات مضر فست فودها بر سلامت انسان در سال ۲۰۰۴ میلادی فیلم مستندی ساخته شد که کارگردان این فیلم در مدت یک ماه، هیچ چیز به جز فست فودهای مک دونالد را نمی‌خورد و هیچ ورزش و فعالیتی انجام نمی‌داد. در پایان این مدت او بسیار چاق شده و به بیماری‌های مختلفی نیز دچار شده بود. نتایج آخرین مطالعات دانشمندان نشان می‌دهد، جوانان و نوجوانانی که در یکی از وعده‌های غذایی روزانه خود فست فود می‌خورند، نسبت به سایر همسالان خود کالری، نمک و چربی بیشتر و ویتامین و مواد معدنی کمتری دریافت می‌کنند. یافته‌های جدید محققان نشان می‌دهد جوانانی که به فست فود عادت دارند، با چاقی و مشکلات ناشی از آن دست و پنجه نرم می‌کنند. نتایج یک مطالعه ۱۵ ساله روی جوانانی که پا به سن گذاشته‌اند، نشان داد آنهایی که در جوانی فست فودها را به عنوان یکی از وعده‌های غذایی خود قرار داده بودند، چاق تر از دیگران هستند. جوانان و نوجوانانی که در یکی از وعده‌های غذایی روزانه خود فست فود می‌خورند، نسبت به سایر همسالان خود کالری، نمک و چربی بیشتر و ویتامین و مواد معدنی کمتری دریافت می‌کنند. تحقیقات دیگری نشان می‌دهد، نوجوانانی که لاغرند نسبت به آنهایی که چاق ترند، در یک رستوران فست فود بیشتر غذا می‌خورند و این نشان می‌دهد توانایی بدن در مصرف کالری‌های اضافی به اینکه چقدر اضافه وزن داریم، برمی گردد. همچنین در مناطقی که تعداد رستوران‌های فست فود کمتر است، بیماری‌های قلبی و عروقی کاهش می‌یابد. برعکس در مناطقی که مردم به غذاهای فست فود عادت دارند، علاوه بر ارزش‌های غذایی این غذاها، شیوع عادت‌های بد مانند پرخوری، کم تحرکی و سریع غذا خوردن به اثرات مضر فست فودها بر سلامتی انسان می‌افزاید.





خوراک

خوراک، خوراکی، یا غذا خوردنی‌ای است که در جوامع متفاوت به صورت خام و دست‌نخورده، تغییریافته و یا نیمه‌تغییریافته برای مصرف آماده می‌شود. خوراک می‌تواند منشاء حیوانی یا گیاهی (و یا گاهی معدنی) داشته باشد، و برای رفع نیاز تغذیه و یا لذت بردن مصرف شود.

در گذشته جمع‌آوری خوراک به شیوهٔ شکار یا چیدن میوه انجام می‌گرفت، ولی امروزه تهیهٔ آن بیشتر با استفاده از مهارت‌های کشاورزی، دام‌پروری، و ماهی‌گیری صورت می‌گیرد.

عادات غذایی در فرهنگ‌های گوناگون مختلف است. اکثر جوامع با توجه به سنن و رسومشان رسم‌های مخصوصی برای آشپزی و اولویت‌های غذایی‌شان دارند. بسیاری از فرهنگ‌ها غذاهای خود را توسط روش‌های تدارک، شیوه‌های آشپزی، و تهیه غذا متنوع ساخته‌اند.

بنا بر گزارش نهاد بریتانیایی مهندسان مکانیک (IME)، نیمی از مواد غذایی در سرتاسر دنیا اسراف شده و به هدر می‌رود.
منشاءهای غذایی
اکثر خوراک‌ها منشاء گیاهی (همچون میوه‌ها، سبزیجات، صیفی‌جات، غلات و دانه‌ها) و جانوری (مانند گوشت، شیر و فراورده‌های آن، تخم‌مرغ و عسل) دارند. با این وجود برای تهیهٔ غذا از گروه‌های دیگری همچون قارچ‌ها و باکتری‌ها (سرکه، ماست، پنیر و …) نیز استفاده می‌شود. به جز مواد آلی، مواد معدنی همچون نمک و آب نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند.




گروه‌های اصلی

خوراک‌ها را معمولاً به گروه‌های زیر تقسیم می‌کنند:

سبزیجات و میوه‌ها (سرشار از الیاف غذایی و ویتامینهای مختلف به خصوص ویتامین ث)
فراورده‌های گوشتی و تخم‌مرغ (سرشار از پروتئین و آهن)
شیر و فراورده‌های لبنی (سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین ب)
نشاسته (نان، سیب‌زمینی، غلات، برنج)(سرشار از کربوهیدرات، ویتامین ب، الیاف، پروتئین و مواد معدنی)
چربی‌ها (سرشار از لیپید، ویتامین آ، ویتامین د (خامه و کره)، ویتامین ای و اسیدهای چرب)
قندها (سرشار از قندهای ساده)





آماده کردن غذا

درحالی که بعضی از خوراک‌ها را می‌توان به صورت خام و بدون ایجاد تغییری در آن‌ها مصرف کرد، غذاهایی هم وجود دارند که باید برای این که طعم‌دار و یا قابل خوردن باشند، تغییراتی درآن‌هاباید داد.

از ساده‌ترین این تغییرات می‌توان شستن، خرد کردن و مخلوط کردن را مثال زد. بعضی غذاها نیز باید پخته شوند و یا سرد شوند. ممکن است تغییراتی در آن‌ها به منظور نگهداری، خوش‌طعم کردن و تزیین‌کردن داده شود، که بخشی از آن‌ها به آداب و رسوم فرهنگ‌های گوناگون برمی‌گردند.




رژیم غذایی
تأثیر فرهنگ و مذاهب گوناگون

رژیم‌های غذایی مختلف از مذهب و فرهنگ‌های تمدن‌های سراسر جهان تأثیر می‌پذیرند. در بسیاری از فرهنگ‌ها و ادیان مصرف برخی غذاها توصیه شده و یا تابو شمرده شده است. به طور مثال، غذاهای حلال در اسلام و رژیم غذایی گیاهی در آیین جین و سیک مجاز شمرده شده‌اند.

برخی افراد نیز با توجه به عقاید و یا سلامتی خود غذاهایی را که مصرف می‌کنند محدود می‌نمایند. به طور مثال، توصیه می‌شود افرادی که به بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت و با چاقی مبتلایند از غذاهای چرب و مواد قندی پرهیز نمایند.




رژیم غذایی نامناسب
عادت‌های غذایی در سلامتی و مرگ‌ومیر انسان‌ها نقش اساسی دارند. عدم تناسب میان انرژی دریافت‌شده از غذاها و سوزاندن آن موجب سوءتغذیه یا چاقی می‌شود. علت سوءتغذیه همچنین ممکن است کمبود نوعی ویتامین، مواد معدنی، پروتئین و غیره در رژیم غذایی باشد. سوءتغذیه خود موجب بروز بیماری‌های مختلفی چون کواشیورکور، ماراسم، اسکوروی، کوری و غیره می‌شود.





آشپزی
آشپزی عمل آماده‌کردن مواد غذائی برای مصرف است. این اصطلاح معمولاً به معنی محدودتری به کار می‌رود، که اِعمال گرما به غذا برای تغییر شیمیایی طعم، بافت، ظاهر، و یا خواص غذایی آن است. وقتی انسان در هزاران سال پیش آتش را کشف کرد، آشپزی ویژگی فرهنگی بسیار رایجی شد. هر کشور برای خود نوع خاصی از آشپزی را دارد که بسیار متنوع و گوناگون است. مثلاً کشورهای آسیای میانه غذاها و طرز پختشان شبیه هم است همین طور کشورهای اروپایی و آمریکایی.





آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی یکی از کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و آسیا را شامل می‌شود. آشپزی ایرانی بسیاری از غذاهای کشورهای حوزه خاورمیانه همچون کشورهای ترکیه، ارمنستان، گرجستان، جمهوری آذربایجان و عراق را تحت تاثیر قرار داده است. خورش‌ها و آش‌های ایرانی نشان می‌دهد که به طور سنتی زنان ایرانی با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آنها با یکدیگر برای غنی‌تر شدن هر چه بیشتر غذاها، به بازده خوبی دست یافته‌اند. ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون غلات، حبوبات، سبزیها و پروتئینهای گیاهی و حیوانی در همه خوراک‌ها دیده می‌شود. غذای ایرانی، به علت وجود فرهنگ غنی ایران و اقوام مختلف از تنوع خاصی برخوردار است که کمتر فرهنگ یا کشوری چنین ویژگی‌هایی دارد. ایرانیان مزه‌های جدید را با ترکیب کردن مواد غذایی به خوبی یافته‌اند.




تاریخچه

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن شیطان به این هنر آشنایی داشت و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پخت. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده است که عبارتند از:

کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
«نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷-۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده است.
«کارنامه» تألیف نادرمیرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده است.





انواع خوراک ایرانی

همه خوراکها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده است؛ تقسیم بندی می‌شوند. از مهم ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت، قرمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.





خوراکهای ایرانی را می‌توان در انواع زیر طبقه‌بندی نمود:

انواع آش، حلیم، اشکنه، کله جوش
انواع آبگوشت و سوپ، شوربا
انواع کوکو، کوفته و دلمه
انواع فراورده‌های لبنیاتی
انواع شامی، کتلت و فلافل
انواع ته‌دیگ‌ها
انواع پلو، چلو و پلو مخلوط
انواع خورش و قلیه
انواع کباب و جوجه کباب
انواع برانی، خوراک لوبیا، عدسی، نرگسی و مسما
انواع شیرینی، دسر، و شربت
انواع ترشی، رب، شور و چاشنی
انواع ته‌چین‌ها
انواع ادویه‌جات و چاشنی‌های غذایی
انواع خوراک سنتی با گوشت، مرغ، میگو و ماهی
انواع خوراک با کله، پاچه، دل، قلوه، مغز و سیرابی





ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.




صبحانه ایرانی

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، حلیم وکله پاچه از مهم ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در حلیم که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. یکی از غذاهای سنتی ایرانی کله پاچه است.

غذاهای دیگر مورد استفاده توسط ایرانیان چای و شیر و خامه. تخم مرغ آب‌پز، خیار و گوجه تازه. نیمرو و سبزی خوردن. لوبیا چیتی یا عدسی یا حلیم. استفاده ازحلوا ارده (بویژه درفصل سرد) و پنیر. شیربرنج و آب میوه فصل. فرنی، کره و مربای هویج. ساندویج مرغ یا تخم مرغ، سبزیجات مانند کاهو و میوه. مصرف آب میوه‌های طبیعی بویژه پرتقال یا میوه‌هایی که ویتامین ث دارند – نان و پنیر، خرما یا گردو.





آشپزی آذربایجانی
آشپزی آذربایجانی شامل آشپزی آذربایجانی‌های ایران، جمهوری آذربایجان، ترکمن‌های عراق، ترکمان‌های سوریه و مناطق آذربایجانی‌های ترکیه و آذربایجانی‌های داغستان و آذربایجانی‌های گرجستان است.





آشپزی ترکیه

آشپزی ترکیه به طور عمده میراث آشپزی عثمانی همراه با ترکیبی از آشپزی آسیای میانه، خاورمیانه و بالکان است. آشپزی ترکیه نیز بر آشپزی این مناطق و مناطق همجوار و حتی آشپزی اروپای غربی تاثیرگذار بوده‌است. عثمانی‌ها رسوم و آشپزی مناطق تحت سلطه خود در خاورمیانه را با عناصر محلی آسیای میانه درآمیختند و در واقع آشپزی سرشار از سلیقه و فن بوجود آوردند. از همین جهت مناطق مختلف تحط تسلط امپراطوری عثمانی گلچینی از غذاهای دوران عثمانی را در آشپزی امروزی خود دارند.

غذاهای مخصوص و مرسوم در منطقه از ترکیه متفاوت است، در آشپزی شمال ترکیه، حاشیه دریای سیاه، بیشتر شامل ماهی و غلات است. جنوب ترکیه (آدانا و غازی عینتاب و اورفا)، به دلیل کباب، مزه و غذاها و شیرینیهایی مانند باقلوا و کادایف که با خمیر درست می‌شوند مشهور است. ویژگی آشپزی مناطق غربی ترکیه، جایی که درختان زیتون به وفور یافت می‌شود، استفاده فراوان از روغن زیتون است. آشپزی مردمان سواحل اژه، مدیترانه و مرمره متاثر از آشپزی مدیترانه‌ای است و سرشار از سبزی و ماهی می‌باشد. مناطق مرکزی آناطولی نیز با شیرینی کشکک، مانتی و گوزلمه در آشپزی معروفند.





آشپزی چینی
آشپزی چینی به آشپزی‌ای اطلاق می‌شود که در کشور چین مرسوم بوده است. این آشپزی یکی از سه مکتب مادر آشپزی جهان است. از ویژگی‌های خاص این آشپزی می‌توان به خرد کردن اجزاء غذا به طوری که هنگام صرف غذا نیاز به بریدن آنها نباشد، کم پختن اجزاء غذا و طبخ جداگانهٔ اجزای غذا خصوصاً سبزیجات اشاره کرد. آشپزی در مناطق مختلف چین به شیوه‌های متفاوت انجام می‌شود.




روش‌های پخت متداول

تفت دادن آشناترین روش پخت‌وپز چینی است. در این روش محتوایات غذا را به برای مدت کوتاه در روغن داغ چرخ می‌دهند. هنگام تفت دادن معمولاً تره‌بار آبدار و گوشت را جدا از سایر مواد تفت می‌دهند. گوشت، مرغ، ماهی، و انواع تره‌بار مانند سیر، پیاز، کرفس، فلفل سبز، جوانهٔ ماش، کدو از جمله موادی است که با این روش پخته می‌شود.

بخار پز کردن یکی دیگر از روش‌های متداول در آشپزخانه‌های چینی است. برای بخارپز کردن معمولاً از ظرف‌های چوبی استفاده می‌شود. غذاهای بخارپز شده با انواع و اقسام سس صرف می‌شود.

مرغ، گوشت یا ماهی بلوری با روش خاص دیگری در آشپزی چینی پخته می‌شود. در این روش مادهٔ مورد طبخ در دیگ آب جوشی می‌اندازند. پس از یک یا دو دقیقه جوش زدن زیر دیگ را خاموش می‌کنند و مادهٔ مورد طبخ را پس از سرد شدن تکه تکه کرده، در ظرف می‌کشند.

کاری چینی یا خورش چینی به غذایی گفته می‌شود که در سس پخته می‌شود. ادویهٔ آن معمولاً زنجبیل تازه و دارچین است و سس سویا دارد. خورش چینی شباهت‌هایی به خورش ایرانی دارد و با نان یا برنج خورده می‌شود.




مواد و ادویه متداول

زنجبیل و دارچین از ادویه‌های متداول در آشپزی چینی هستند. سس سویا و کنجد نیز در انواع سس‌های و غذاهای چینی کاربرد دارند.




ابزارهای خاص آشپزی چینی

تختهٔ آشپزی
ساطور سبک و تیز
بخارپز چوبی
واک





چند نوع غذای چینی

مرغ ترش و شیرین
کباب پرندگان
سوپ تخم‌مرغ
گردوی روغن‌جوش
میگو روغن‌جوش
پلو تفته






رژیم غذایی

رژیم غدایی مجموعه خوراکی است که یک موجود زنده مصرف می‌کند.

گاه انسان‌ها از رژیم غذایی ویژه‌ای پیروی می‌کنند. این رژیم غذایی ممکن است به علت بیماری آنها توسط پزشک یا متخصص تغذیه به آنها توصیه شده باشد که به آن رژیمِ درمانی می‌گویند (مثلاً در بیماری دیابت). گاهی فرد برای لاغر شدن یا چاق شدن از رژیم لاغری یا رژیم چاقی (رژیم افزایش وزن) پیروی می‌کند. همچنین برخی از افراد مایلند در رژیم غذایی خود تنها از گیاهان استفاده کنند که به رژیم خوراکی آنها گیاهخواری گفته می‌شود.




رژیم غذایی سالم

رژیم غذایی سالم، رژیمی است که به حفظ و بهبود سلامت عمومی بدن کمک می‌کند. رژیم غذایی سالم مواد مغذی لازم، مایعات کافی، آمینو اسید و اسیدهای چرب لازم، ویتامین ها و مواد معدنی کافی و همچنین کالری لازم را برای بدن فراهم آورد. رژیم غذایی سالم نیازهای اساسی بدن را بدون اینکه شما را دچار اضافه وزن و بیماری کند، برای شما فراهم می‌کند. همچنین رژیم غذایی سالم به همراه ورزش می‌تواند خطر ابتلا به بیماریهایی از جمله چاقی، بیماریهای قلبی، دیابت نوع 2، فشارخون بالا و سرطان را در شما کاهش دهد.




رژیم غذایی گیاهی

در این رژیم غذایی کلیه محصولات حیوانی از برنامه غذایی حذف و مواد و منابع گیاهی جایگزین آنها می شوند. سطح کلسترول پایین و فشار خون نرمال،عدم ابتلا به بیماری های قلبی /عروقی،چاقی و دیابت در نتیجه پیروی از دستورهای غذایی گیاهی برنامه ریزی شده می باشد.


رژیم لاغری

این روش تغذیه برای سلامتی افراد چاق لازم و حیاتی است ولی می‌تواند برای افراد معمولی خطرناک باشد. اینکه چه کسی باید رژیم لاغری بگیرد را پزشک یا متخصص تغذیه مشخص می‌کند.

پس از مرگ چند دختر جوان مانکن بر اثر سوء تغذیه، اعتراض‌های اجتماعی ، به خصوص از جانب فعالان حوزهٔ زنان، به وضعیت زندگی این افراد و تأثیر نامطلوب آنها بر جامعه شدت گرفته است و کمپین ضدلاغری تشکیل شده است. در برخی از کشورهای اروپایی نیز قوانینی تصویب شده‌است تا مانکن‌ها مجبور به داشتن مدرک پزشکی باشند.





تغذیه

نیاز انسان به خوراک یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که مهم‌ترین عامل بقای زندگی و طول عمر می‌باشد. احتیاج به خوراک دائمی است و ارگانیسم را مجبور می‌کند تا برای بدست آوردن خوراک و رفع گرسنگی کوشش کند.

تغذیه صحیح رشد را میسر می‌سازد، به تندرستی و طول عمر می‌انجامد و با تأثیر بر روی مغز و روان سبب رشد فکری می‌گردد.

غذای انسان باید شامل پروتئین‌ها، چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، مواد معدنی، ویتامین و آب باشد تا رشد و سلامت یاخته‌های بدن تأمین شود. این مواد با تغییراتی که در لوله گوارش حاصل می‌کنند قابل جذب می‌شوند و برای تأمین نیازهای حیاتی مورد استفاده یاخته‌های بدن قرار می‌گیرند.




تاریخچه تغذیه

تا اوایل سده ۱۹ مفهوم غذاخوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌کرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به کمیت و کیفیت آن مصرف کند. شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده‌است. اولین اجتماعات و شهرها در میانرودان، آسیای غربی، مصر و یونان بوجود آمدند. شهرنشینهای اولیه کشاورزی و دامپروری را به خوبی می‌دانستند و برای تغذیه خود از محصولات متنوع استفاده می‌کردند. ایران نخستین کشور جهان است که انسان اولیه در آن به کشاورزی و پرورش دام پرداخته‌است. ( آرتور کیت و دکتر ارنست هرتسفیلد در کتابی به نام صنایع ایران ثابت کرده‌اند که کشاورزی و تمدن از فلات ایران شروع شده‌است). در حفاریهایی که در بعضی از نقاط ایران نظیر شوشتر، دامغان، تخت جمشید و تپه سیلک کاشان به عمل آمده نشان می‌دهد که تاریخ کشاورزی در ایران متجاوز از ۶۰۰۰ هزار سال است.

تاریخچهٔ تغذیه در یونان نشان می‌دهد که مردم یونان باستان برای تغذیه اهمیت زیادی قائل بودند و این جمله به آنان منسوب است که: «برای تقویت روح هرگز جسم را نباید فراموش کرد و باید مردم را با ورزش و غذای مناسب تربیت کرد.» شواهد نشان می‌دهد که در زمانهای قدیم مردم یونان بیشتر از گیاهان تغذیه می‌کردند و مصرف گوشت گوسفند، پرندگان، شکر، لبنیات و ماهی نیز در بین بعضی از طبقات اجتماع معمول بوده‌است. همچنین روغن زیتون را بسیار مصرف می‌کرده‌اند.

در روم قدیم مردم کشاورزی می‌کردند و از غلات، بقولات و میوه و بعضی از انواع سبزیها تغذیه می‌کردند. غلات غذای اصلی آنها را تشکیل می‌داد و مصرف گوشت منحصر به طبقة اشراف بود. در دورانهای بعد یعنی پس از استقرار امپراتوری در روم وضع تغذیة مردم تغییر کرد و رومیان بعد از فتوحات مختلف از تغذیه مردم سرزمینهای فتح شده تقلید کرده و در این راه جانب افراط می‌پیمودند. البته این طرز تغذیه مربوط به طبقات مرفه و اعیان بود درحالیکه مردم عادی تغذیه ساده‌ای داشتند. در این زمان حتی کتب آشپزی نیز در روم منتشر شده که کتاب Deipnosphistae اثر Athenaeus در قرن دوم میلادی چاپ شده و طرز تهیه غذاهای گوشتی، سبزیها و اطلاعات دیگری در آن شرح داده شده‌است.

در مورد رژیمهای غذایی آغاز پیدایش آن به لوحه ای متعلق به سال ۱۹۰۰ قبل از میلاد مسیح در ناحیه سومر مربوط می‌شود که در آن برنامه غذایی یک کودک نوشته شده و در حال حاضر در موزه باستان‌شناسی استانبول نگهداری می‌شود.

طی دورانهای مختلف تاریخ و از دیدگاه مذاهب گوناگون، رژیمهای غذایی حائز اهمیت بسیار بوده و در بسیاری از کتب مذهبی مطالبی در زمینة تغذیه در دوران بارداری، شیردهی و روزه منعکس شده‌است. بقراط غالباً نصایح و توصیه‌هایی در زمینه مصرف یا عدم مصرف بعضی از غذاها به بیماران خود می‌کرده‌است و اکثر پزشکان یونان باستان رژیم درمانی را به عنوان بخش مهمی از معالجة بیماریها بکار می‌بردند.

زکریای رازی که از دید عده زیادی پدر علم تغذیه شناخته شده توصیه‌های مختلفی در زمینة رژیمهای غذایی دارد. همچنین در کتاب حفظ الصحه اثر اسرف بن محمد در زمینه تغذیه و رژیم در دوران مختلف زندگی مطالبی سودمند عنوان شده‌است.

با وجود اهمیت زیاد این رشته در حفظ سلامت انسان از گذشته تا حال داشته، ولی تا سالهای پایان جنگ جهانی اول هیچ سازمانی که رسماً در این زمینه فعالیت کند وجود نداشت، تا اینکه در سال ۱۹۱۷ نخستین انجمن مربوط به رژیم‌دانان توسط گروهی از کارشناسان تغذیه آمریکا تأسیس شد. این انجمن برای اولین بار مجله علمی رژیم شناسان را در سال ۱۹۲۵ منتشر کرد. و به تدریج دامنه فعالیت خود را در زمینه مدیریت خدمات غذایی مراکز تغذیه توسعه داد.

دانش‌آموختگان این رشته که رژیم‌شناس (Dietition) نامیده می‌شوند، باید تمام اطلاعات و دانش خود را در راه کمک به برقراری و بهبود سلامت بشر بکار گیرند.

اصطلاح رژیم درمانی یا درمان با رژیم (Diet-therapy) به معنای استفاده از رژیم غذایی نه فقط برای بیماران بلکه برای افراد سالم نیز است. بدین معنی که افراد سالم نیز باید به نوبه خود از رژیم غذایی مناسب استفاده کنند تا بدین وسیله از ابتلا به سوءتغذیه مصون مانده و از سلامت کامل برخوردار شوند.




تغذیه سالمندان‎

پیرشدن و سالخوردگی با کاهش تدریجی فعالیت‌های فیزیکی و افزایش بیماریهای مزمن همراه می‌شود و به نظر می‌رسد که بهبود تغذیه تا حد زیادی قادر است از این مشکلات پیشگیری کند و یا آن‌ها را تخفیف دهد. به همین دلیل یکی از مسائل مهم سالمندان، مسائل پزشکی و بهداشتی از جمله وضعیت تغذیه آنهاست. با افزایش سن، نیاز آنها به انرژی کاهش یافته و تمایل به مصرف غذا کمتر می‌شود. در این حال اگر انتخاب غذا درست صورت نگیرد، میزان دریافت مواد مغذی ضروری در آن‌ها پایین‌تر از حد مطلوب خواهد بود. عوامل مؤثر در ایجاد مشکلات تغذیه‌ای سالمندان بدین شرح می باشند:

۱ - عوامل جسمانی: مانند کاهش کل انرژی مورد نیاز، بیماریهای مزمن، بی‌اشتهایی، تغییر حس چشایی، خرابی دندان‌ها، بی‌تحرکی، ناتوانی جسمی، مشکلات گوارشی، تداخلات دارویی و یا تداخل غذا و داروها

۲ - مشکلات روحی و روانی: افسردگی، تنهایی، از دست دادن همسر

۳ - مشکلات اقتصادی: درآمد کم، کمبود امکانات برای تهیه و طبخ غذای مناسب و زندگی در آسایشگاه

نیازهای تغذیه‌ای سالمندان میزان انرژی مورد نیاز : با افزایش سن میزان نیاز به انرژی کاهش می‌یابد که می‌تواند به دلیل کاهش فعالیت جسمی، کاهش توده عضلانی و فعال بدن باشد. در صورت دریافت مازاد بر نیاز انرژی مشکلات و عوارضی مانند چاقی، فشارخون، بیماری‌های قلبی‌عروقی برای سالمند ایجاد می‌شود. میزان نیاز به انرژی برای هر سالمند متفاوت بوده و براساس وزن، قد، شرایط فیزیکی و سلامتی وی محاسبه می‌شود.

میزان پروتئین مورد نیاز سالمندان : با افزایش سن علاوه بر کاهش توده عضلانی، ذخیره پروتئینی بدن نیز کاهش می‌یابد و میزان نیاز به پروتئین با افزایش سن نه تنها کاهش نیافته بلکه ثابت مانده و یا افزایش می‌یابد. بویژه در صورت ابتلا به بیماری‌ها و یا عفونت‌ها که این مسئله بسیار مهم می‌باشد. توصیه می‌شودچهل تا شصت درصد از انرژی دریافتی روزانه سالمندان از پروتئین‌ها به ویژه پروتئین‌های با کیفیت بالا تامین شود.




تغذیه کودکان و نوجوانان

غذاهایی مثل شير و بيسکويت، نان و خرما، نان و پنير، کيک، کلوچه‌ها، ميوه يا آب‌ميوه و يا انواع شربت‌هاي خانگي، انواع خشکبار مثل بادام، گردو، پسته، کشمش، برگه، توت خشک به‌عنوان ميان‌وعده براي کودکان بسيار مناسب هستند.




سوءتغذیه

سوءتغذیه نوعی بیماری به‌شمار می‌آید که به علت مصرف ناکافی یا بیش از اندازهً یک یا چند مادهٔ غذایی بروز می‌کند. در بسیاری از کشورهای در حال توسعه یکی از بزرگ‌ترین مشکلات مربوط به تغذیه قحطی و کمبود مواد غذایی لازم برای سوخت‌وساز بدن است. با این وجود، سوءتغذیه در همهٔ کشورهای جهان با نمودهای گوناگون چون چاقی، بدخوری و یا کم‌خوری دیده می‌شود. بر پایه آمار سازمان بهداشت جهانی، سوءتغذیه بزرگ‌ترین عامل مرگ‌ومیر کودکان است.

از مهم‌ترین دلایل سوءتغذیه در جهان می‌توان کمبود مواد غذایی و کیفیت نامناسب آن‌ها را نام برد. قحطی‌ها، کمبود آب و خشکی، جنگ‌ها و آفات محصولات کشاورزی موجب تشدید این دو مورد می‌شوند. افزایش جمعیت، گسترش بیابان‌ها، فقر و رژیم غذایی نادرست به علت نبود اطلاعات و دانش کافی نیز نقش ایفا می‌کنند. باید توجه داشت که خود سوءتغذیه موجب بروز بیماری‌ها و اختلالاتی در سیستم ایمنی و گوارش بدن می‌شود که جذب برخی از مواد غذایی لازم برای متابولیسم بدن را دچار مشکل می‌کند. از طرفی دیگر، پرخوری، بدخوری و حتی رژیم‌های سخت لاغری می‌توانند موجب سوءتغذیه شوند.

در کشورهای در حال توسعه، سوءتغذیه موجب بیماری‌هایی چون آنمی، کواشیورکور، راشیتیسم، یا کوری (به علت کمبود ویتامین آ) می‌شود. طبق آمار سال ۲۰۰۴ یونیسف، کمبود آهن در نوزادان بین ۶ تا ۲۴ ماه ۴۰ تا ۶۰٪، و کمبود ید ۱۰ تا ۱۵٪ بر رشد مغز و هوش تأثیر می‌گذارد. به علاوه، کمبود آهن و ید موجب به دنیا آمدن سالانهٔ ۱۸ میلیون نوزاد دچار عقب‌ماندگی ذهنی شده، و کمبود ویتامین آ مرگ سالانهٔ یک میلیون کودک را به همراه دارد.





گیاه‌خواری

گیاهخواری به معنای پرهیز از خوردن گوشت جانوران است که ممکن است شامل پرهیز از غذاهایی مانند مواد شیری که خاستگاه جانوری دارند نیز بشود. چندین نوع گیاهخواری وجود دارد که بسته به نوع آن، جهت گیری گیاهخواران در برابر دام‌ها و فراورده‌های دامی متفاوت است. گیاهخواران در کنار نخوردن و یا کمتر خوردن فراورده‌های جانوری با آزار و کشتار آن‌ها نیز مخالف‌اند.

برخی از گیاهخواران از پوشیدن لباس‌هایی مانند چرم، ابریشم، و خز که از کشتن جانوران به دست آمده نیز پرهیز می‌کنند. در وگنیسم (Veganism) که گاهی «گیاهخواری کامل» هم نامیده می‌شود از همهٔ فراورده‌های جانوری، چه از کشتن جانوران به دست آمده باشند و چه با بهره‌گیری از آن‌ها (مانند لبنیات، تخم مرغ، عسل، و...)، پرهیز می‌شود.

امروزه در همهٔ کشورهای جهان گیاهخواران وجود دارند و در بعضی کشورها همانند هند، گیاهخواری دارای ریشه‌های تاریخی و مذهبی است.

با اینکه در پیش گرفتن رژیم گیاهخواری به شیوه‌های گوناگونی امکان پذیر است اما وجه مشترک تمام این شیوه‌ها پرهیز از خوردن گوشت حیوانات خونگرم است.




دسته بندی گیاهخواران

گیاهخوارن بر اساس نوع طرز فکر و هدفشان از گیاهخواری به دسته‌های مختلفی تقسیم می‌شوند.

وگن (وگنیسم): یک روش تغذیه و زندگی است که هدف آن حذف هر نوع محصول حیوانی چه در غذا و چه در مواد مصرفی است. مهمترین دلایل وگان (وگن) شدن افراد (کسانی که به وگنیسم اعتقاد دارند) مسائل اخلاقی یا رعایت حقوق حیوانات، حفاظت از محیط زیست، حفظ سلامتی، مسائل معنوی یا مذهبی است. بسیاری از افراد وگان با پرورش صنعتی حیوانات و آزمایش روی حیوانات مخالفت می‌کنند. از مهمترین محصولات حیوانی که پاک گیاه خواران (وگن‌ها) از مصرفشان خودداری می‌کنند می‌توان انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و...)، لبنیات، تخم‌مرغ، عسل، ابریشم، چرم، خز، و... را نام برد و نیز محصولاتی که در آنها از فرآورده‌های حیوانی (مانند ژله که از ژلاتین بدست می آید) استفاده شده‌است.
خام‌گیاه‌خوار (خام‌گیاه‌خواری): در این روش تغذیه گوشت و لبنیات و فرآورده‌های آن و تخم مرغ به هیچ نوع و صورتی مصرف نمی‌شود. خام گیاهخواران از مواد محرکه مانند قهوه، چای، الکل، یا سیگار خوداری می‌کنند و آنها را به کار نمی‌برند، غذاهای آن‌ها شامل انواع میوه جات، سبزیجات و یا سالادها، آجیل و خشکبار مانند گردو، پسته، فندق، بادام، کنجد و انواع جوانه‌ها از قبیل جوانه گندم، عدس، ماش، نخود، سویا و مواد قندی نظیر عسل، کشمش، خرما، انجیر و شکر قهوه‌ای و غیره‌است که به صورت خام و طبیعی مصرف می‌نمایند که می‌توان آن‌ها را به صورت غذاهای ترکیبی در آورد و مورد مصرف قرار داد.
میوه خوار (فروتیرینیسم): آن دسته از خام گیاه خوارانی هستند که تنها از میوه‌ها و محصولات گیاهان استفاده می‌کنند.
فروگن (فروگنیسم): آن دسته از وگن‌ها که تنها از میوه‌ها و محصولات گیاهان استفاده می‌کنند. فروگن‌ها بر این باورند که حیات گیاهان نیز به اندازهٔ حیات حیوانات محترم است. پس آن‌ها علاوه بر این که محصولات حیوانی را تحریم می‌کنند، آن دسته از محصولات گیاهی که باعث مرگ و یا آسیب دیدگی گیاهان می‌شود را نیز مورد استفاده قرار نمی‌دهند.
شیر گیاه‌خوار (lacto-vegetarian): گیاه خوارانی که انوع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و...) و تخم مرغ مصرف نمی‌کنند اما لبنیات مصرف می‌کنند.

زرده گیاه‌خوار (Ovo vegetarian): گیاه خوارانی که انوع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و...) و لبنیات مصرف نمی‌کنند اما تخم مرغ مصرف می‌کنند.
شیر زرده گیاه‌خوار (گیاه‌خواری حاوی شیر و تخم مرغ): گیاه خوارانی که انوع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و...) مصرف نمی‌کنند اما تخم مرغ و لبنیات مصرف می‌کنند.
نیمه گیاه‌خوار (semi-vegetarian): گیاه خوارانی که گوشت قرمز مصرف نمی‌کنند اما از گوشت مرغ و ماهی استفاده می‌کنند.

پسکیترینیسم (Pescetarianism): گیاه خوارانی که گوشت دریایی مانند ماهی و صدف دریایی مصرف می‌کنند.

کسانی که -جز گوشت محصولات دریایی- محصولات گوشتی و غیرگوشتی دیگر حیوانات را مصرف نمی‌کنند.
کسانی که -جز گوشت محصولات دریایی- محصولات گوشتی حیوانات را مصرف نمی‌کنند اما محصولات غیرگوشتی حیوانات را مصرف می‌کنند.





سلامتی و نگرانی‌ها

از آن جایی که بیشتر گیاه‌خواران از منابع یا غذاهای حیوانی استفاده نمی‌کنند و نیز با توجه به این که کلسترول یکی از انواع چربی‌هایی است که تنها در منابع حیوانی وجود دارد، بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که سطح کلسترول خون گیاه‌خواران پایین بوده و این امر می‌تواند سبب جلوگیری از بیماری‌هایی همچون فشار خون، انسداد عروق و سکتهٔ قلبی شود. امروزه ثابت شده کسانی که به مقدار زیاد از فراورده‌های گوشتی بهره می‌برند بیشتر مستعد ابتلا به بیماری‌های قلبی، کلیوی و سرطان‌ها هستند.

همچنین کمبود چربی در رژیم گیاه‌خواری سبب جلوگیری از چاقی و چربی خون و همچنین پیامدهای ناشی از آن از جمله سرطان پروستات می‌شود و نیز به علت بالا بودن میزان فیبرهای غذایی از یبوست و بروز سرطان روده بزرگ جلوگیری می‌کند.

پژوهش‌های جدید نشان می‌دهدرژیم‌های غذایی مبتنی بر گیاهخواری می‌تواند کلید زندگی طولانی باشد. بر طبق این بررسی‌ها، کاهش مصرف مواد پروتئینی مانند گوشت می‌تواند روند پیر شدن را در انسان کاهش داده و امید به زندگی را نیز به طور قابل توجهی افزایش دهد. دانشمندان سال‌هاست که اعتقاد دارند رژیم‌های غذایی کم کالری که میزان مصرف کالری در آن‌ها تقریبا ۶۰ درصد رژیم‌های امروزی است می‌تواند منجر به افزایش عمر انسان‌ها شود. اما دانشمندان انگلیسی کشف کردند که کلید زندگی طولانی کاهش میزان مصرف پروتئین است و نه کاهش مجموع کالری دریافتی انسان‌ها. به این ترتیب بر اساس کشف جدید، مردم بدون نیاز به کاهش میزان کالری که در طول روز مصرف می‌کنند می‌توانند با کم‌تر مصرف کردن مواد پروتئینی مانند گوشت، ماهی و... عمر خود را افزایش دهند. دکتر ماتیو پایپر از دانشگاه کالج لندن در این باره گفت: رژیم‌های غذایی مبتنی بر گیاه‌خواری یکی از روش‌های رسیدن به این هدف است. پژوهش‌های ما نشان می‌دهد کاهش ۳۰ درصدی میزان کالری مصرفی در طول روز می‌توند خطر ابتلا به سرطان و حملات قلبی را نزدیک به ۵۰ درصد کاهش داده و طول عمر انسان‌ها را یک سوم افزایش دهد. دانشمندان با انجام پژوهش‌هایی روی مگس‌های میوه متوجه شدند آمینو اسیدها تاثیر زیادی روی طول عمر انسان‌ها دارند. به خصوص تغییر در میزان مصرف یک آمینو اسید به نام متیونین بسیار در افزایش طول عمر موثر بوده‌است. اگرچه بین انسان‌ها و مگس‌ها تفاوت‌های زیادی وجود دارد، اما محققان معتقدند نتایج این آزمایشات در دسته عمده‌ای از حیوانات گوناگون و هم‌چنین روی انسان‌ها صدق می‌کند. متیونین در شکل‌گیری بسیاری از پروتئین‌ها لازم است. این ماده به طور طبیعی در غذاهایی مانند ماهی، گوشت و تنقلات وجود دارد.




طول عمر

یک فراپژوهش در سال ۱۹۹۹ نتایج ۵ پژوهش غربی را در این زمینه ترکیب کرد. این فراپژوهش، میزان مرگ و میر را این‌گونه گزارش کرد (اعداد کوچکتر نشان‌دهندهٔ مرگ و میر کمتر است): در بین افراد ماهی‌خوار ۰٫۸۲، گیاه‌خواران ۰٫۸۴، گوشت‌خواران گه‌گاهی ۰٫۸۴، گوشت‌خواران منظم و وگان‌ها هم بیشترین میزان مرگ و میر به اندازهٔ ۱ را داشتند. این مطالعه تعداد مرگ‌ها را در هر دسته گزارش کرده‌است و انتظار طیف‌هایی از خطاها را دارد که برای هر نسبت و تنظیماتی که روی داده‌های صورت گرفته‌است، ممکن است روی دهد. به هر حال «مرگ و میر کمتر، بسیار بخاطر رواج (به نسبت) کم دخانیات در این گیاه‌خواران بوده‌است.» در دلایل اصلی مرگ که پژوهش شده‌اند، تنها یک تفاوت در میزان مرگ و میر به رژیم غذایی نسبت داده می‌شود که: «گیاه‌خواران در مقایسه با گیاه‌خواران به میزان ۲۴٪ مرگ و میر کمتری بر اثر بیماری قلبی ایسکمیک داشتند. و هیچ ارتباطی بین رژیم غذایی گیاه‌خواری با دیگر دلایل عمدهٔ مرگ برقرار نشد.»

در «مرگ و میر گیاه‌خواران بریتانیایی»، نتیجهٔ مشابهی به دست آمد:«گیاه‌خواران بریتانیایی مرگ و میر کمتری در مقایسه با مردم عادی دارند. نرخ مرگ آن‌ها مانند افراد غیرگیاه‌خوار قابل مقایسه (هم‌تراز) با آن‌هاست که نشان می‌دهد، بیشتر این برتری می‌تواند به فاکتورهای سبک زندگی نامربوط به رژیم غذایی نسبت داده شود، مثل رواج کمتر دخانیات و وضعیت اجتماعی، اقتصادی عموما بالای آن‌ها، یا جنبه‌های رژیم غذایی آن‌ها غیر از پرهیز از گوشت و ماهی.»

پژوهش بهداشت و تندرستی اَدوِنتیست، پژوهش در جریانی است از امید به زندگی در بین ادونتیست‌های روز هفتم. این تنها پژوهشی است در بین دیگر پژوهش‌ها که گواه مثبتی را برای گیاه‌خواری دارد. محققین یافته‌اند که ترکیب سبک‌های زندگی مختلف می‌تواند امید به زندگی را تا به اندازهٔ ۱۰ سال تحت تاثیر قرار دهد. در بین سبک‌های زندگی مختلف بررسی شده، رژیم غذایی گیاه‌خواری، تخمین زده شد که حدود ۱،۱/۲ -۲ سال به زندگی بیافزاید.

پژوهش بهداشت و تندرستی ادونتیست، در یک پژوهش دیگر نیز به کار گرفته شده‌است با نام «آیا مصرف کم گوشت، امید به زندگی را در انسان‌ها افزایش می‌دهد؟» که توسط ژورنال آمریکایی تغذیهٔ پزشکی منتشر شده‌است. این فراپژوهش نتیجه گرفت که مصرف کم گوشت (کمتر از یک بار در هفته) و دیگر انتخاب‌های سبک زندگی به میزان قابل توجهی امید به زندگی را افزایش می‌دهد. این پژوهش نتیجه گرفت «یافته‌ها از یک دستهٔ بزرگسالان سالم این احتمال را بالا می‌برد که پیروی طولانی مدت (≥۲ دهه) از یک رژیم گیاه‌خواری می‌تواند بعدا به میزان قابل توجه ۳٫۶ سال افزایش در امید به زندگی ایجاد کند.» به هرحال این مطالعه همچنین نتیجه گرفت «بعضی از چند سانی‌ها در مزیت بقا در گیاه‌خواران ممکن است بر اثر تفاوت‌های جشم‌گیر در بین پژوهش‌ها در این موارد بوده باشد: تطبیق‌های آماری، تعریف گیاه‌خواری، خطای اندازه‌گیری، توزیع سن، تاثیر داوطلب سالم و خوردن غذاهای گیاهی خاص توسط گیاه‌خواران. این پژوهش جلوتر می‌گوید: «این مسئله، این احتمال را بالا می‌برد که یک الگوی غذای کم گوشت و پرگیاه ممکن است عامل محافظتی علّی درست باشد، به جای تنها حذف گوشت از رژیم غذایی» در یک مرور اخیر بر پژوهش‌های مربوط به الگوهای رژیم کم‌گوشت در ارتباط با مرگ ومیر به هر علتی، سینگ (Singh) یادآور می‌شود که «۵ تا از ۵ پژوهش اشاره می‌کنند که بزرگسالانی از یک الگوی کم گوشت و پرگیاه پی‌روی کرده‌اند، نسبت به الگوهای دیگر خوردن، کاهش قابل توجه یا به طور حاشیه‌ای قابل توجهی (marginally significant) در ریسک مرگ و میر را تجربه می‌کنند»

مطالعه‌های آماری، همچون مقایسهٔ امید به زندگی با محل زندگی و رژیم غذایی محلی در اروپا هم، امید به زندگی را به میزان قابل توجهی در جنوب فرانسه بیشتر یافته‌اند، که در آن‌جا رژیم غذایی مدیترانه‌ای کم گوشت و پرگیاه معمول است، در مقایسه با شمال فرانسه که در آن رژیم با محتوای گوشتی زیاد معمول است.

یک پژوهش توسط انستیتو داروهای پزشکی و پیش‌گیرنده و انستیتو شیمی تنکرد شناختی به مشاهدهٔ یک گروه ۱۹ نفره گیاه‌خواران (شیرزرده‌گیاه‌خوار) پرداخت و از یک گروه مقایسهٔ ۱۹ نفره از همه‌چیزخواران انتخاب شده از همان منطقه استفاده کرد. یافته‌های این پژوهش نشان‌دهندهٔ این است که این گروه گیاه‌خواران (شیرزرده‌گیاه‌خوار) در مقایسه با گروه غیر گیاه‌خوار، میزان کربوکسی متیلیزین (carboxymethyllysine) پلاسما و محصول‌های نهایی گلیکاسیون پیشرفته (advanced glycation endproducts) (AEGs) قابل توجهی بیشتر داشته‌اند. کربوکسی متیلیزین یک محصول گلیکاسیون (glycation) است که نشان‌دهندهٔ یک معیار استرس اکسیدگر و آسیب طولانی مدت به پروتئین‌ها در افزایش سن آترواسکلروزیس (atherosclerosis) و دیابت است. «محصول نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AEG) ممکن است نقش مهم معکوسی بازی کنند در آترواسکلروزیس، دیابت، افزایش سن و خرابی مزمن کلیه (chronic renal)»

بزرگترین پژوهش (تا به‌حال) رژیم غذایی در مقابل طول عمر و یک میزبان (host) بیماری‌های غربی، پروژهٔ چین (China Project) بوده‌است که یک «بررسی نرخ مرگ برای ۱۲ نوع مختلف سرطان برای بیش از ۲۴۰۰ بخش و ۸۸۰ میلیون نفر (۹۶٪) از شهروندان این بخش‌ها» بوده‌است که ترکیب شده بود برای مطالعهٔ رابطهٔ بین نرخ‌های مرگ و میر مختلف و انواع رژیم غذایی، سبک زندگی و ویژگی‌های زیست محیطی در ۶۵ بخش بیشتر شهرنشین چین که به صورت اشتراکی توسط دانشگاه کُرنِل (Cornell) و دانشگاه آکسفورد و آکادمی داروهای پیش‌گیرندهٔ چین در طول ۲۰ سال انجام شد. رابطه‌ای قوی میان میزان مصرف و نتیجه (dose-response relationship) یافت شد، بین میزان غذای حیوانی در رژیم غذایی و دلایل اصلی مرگ و میر در غرب، یعنی: بیماری قلبی، دیابت و سرطان.




دلایل دیگر برای گیاه‌خواری
گیاه‌خواری زیست‌بوم محور

گیاه‌خواری زیست‌بوم محور واکنشی ست به این دغدغه که تولید گوشت و فرآورده‌های حیوانی برای مصرف گسترده، به ویژه از طریق مزرعه‌های صنعتی از نظر زیست محیطی ناپایدار است. طبق پژوهش‌های سازمان ملل متحد در سال ۲۰۰۶، صنعت دامداری یکی از بیشترین نقش‌ها را در زوال زیست محیطی در سطح جهانی ایفا می‌کند و فعالیت‌های نوین پرورش حیوانات برای مصارف غذایی آن هم در مقیاس عظیم به آلودگی هوا و آب‌ها، فرسایش زمین‌ها، تغییرات آب و هوایی، و از دست رفتن تنوع زیستی منجر می‌شود. این پژوهش‌های نشان داد که بخش دامداری یکی از دو یا سه بخشی ست که بیشترین سهم را در ایجاد مشکلات زیست محیطی جدی-چه در مقیاس منطقه‌ای و چه در مقیاس جهانی – ایفا می‌کند.
در سال ۲۰۰۹ شرکت نایک و تیمبرلند خرید چرم از بخش‌های جنگل‌زدایی شدهٔ جنگل‌های آمازون را متوقف کردند. این عمل تنها چند هفته پس از گزارش سازمان صلح سبز صورت گرفت که نشان می‌داد گله‌های دام‌داری‌های منطقهٔ آمازون باعث تخریب جنگل‌های آمازون می‌شوند. طبق پژوهش آرنولد نیومن هر همبرگری که می‌خریم باعث از بین رفتن ۶٫۲۵ متر مربع از جنگل‌های بارانی می‌شود.
علاوه بر این، دامداری یک منبع عظیم تولید گازهای گلخانه‌ای ست و مسئول ۱۸٪ از انتشار گازهای گلخانه‌ای جهان است. اگر بخواهیم مقایسه‌ای انجام دهیم می‌توان گفت، تمامی نظام حمل و نقل در سطح جهان (شامل تمامی ماشین‌ها، ماشین‌های سنگین، اتوبوسها، قطارها، کشتی‌ها و هواپیماها) تنها مسئول ۱۳٫۵٪ از انتشار دی‌اکسیدکربن هستند. به عبارت دقیق تر، ۶۵٪ نیترواکسید و ۳۷٪ متانی که توسط فعالیت‌های انسان تولید می‌شود ناشی از فعالیت‌های مربوط به دامداری هستند. برای روند گرمایش زمین (GWP)، انتشار متان ۲۱ بار و انتشار نیتروکسید ۲۹۶ بار خطرناک تر از انتشار دی اکسید کربن است.
حیوانات توسط غله تغذیه می‌شوند و علاوه بر این، آن دسته از حیواناتی که وابسته به گله‌چرانی هستند مقدار بسیار بیشتری آب در مقایسه با مقدار آب مورد نیاز برای کاشت غلات نیاز دارند. طبق پژوهش‌های وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا، تولید غلهٔ مورد نیاز برای تغذیه دام‌ها نیاز به چیزی در حدود نیمی از ذخایر آب آمریکا و ۸۰٪ زمین‌های کشاورزی آن دارد. علاوه بر این، در آمریکا،۹۰٪ دانه‌های سویا، ۸۰٪ ذرت و به طور کلی ۷۰٪ غلهٔ آمریکا را حیواناتی که برای غذا پرورش داده می‌شوند مصرف می‌کنند.
وقتی میزان غذای مصرف شده برای تولید حیوانات از علوفه تا مصرف آن، مورد بررسی قرار می‌گیرد حاکی از آن است که ناکارآمدی گوشت، شیر و تخم مرغ از نسبت ۴ به ۱ تا ۵۴ به ۱ (نسبت انرژی صرف شده به پروتئین تولید شده) متغیر است:

علوفه پیش از آنکه توسط دام خورده شود بایستی رشد کند.
مهره داران خون‌گرم نیاز به مصرف مقدار بسیاری زیادی کالری دارند تا بتوانند بدن خود را گرم نگه دارند (برخلاف گیاهان یا حشرات).

مقیاسی که می‌تواند به عنوان یک معیار سنجش مورد استفاده قرار گیرد عبارت است از "کارایی تبدیل" غذای وارد شده به تودهٔ بدن که نشان می‌دهد به عنوان مقال، که تنها ۱۰٪ غذای وارد شده به بدن دام گوشتی به توده بدن تبدیل می‌شود، در مقابل ۱۹ تا ۳۱٪ در بدن کرم ابریشم و ۴۴٪ در بدن سوسک آلمانی..

پروفسور بوم‌شناسی دیوید پیمنتال عنوان کرده‌است، " اگر تمام غله‌ای که در حال حاضر در آمریکا به مصرف دام‌ها می‌رسد به طور مستقیم توسط انسان‌ها به مصرف می‌رسید، این مقدار برای تغذیهٔ نزدیک به ۸۰۰ میلیون نفر کافی بود.

آنطور که این پژوهش‌ها نشان می‌دهند، تولید غذای دام نوعاً در مقایسه با کشت غلات، شبزیجات، بذرها و میوه‌ها کارایی بسیاری پایین‌تری دارد. با این وجود، ذکر سه نکته لازم به نظر می‌رسد:

این مساله برای حیواناتی که بیشتر از آنکه به آنها غذا داده شود می‌چرند صادق نیست، به ویژه حیواناتی که در زمین‌هایی می‌چرند که برای مصارف دیگر مناسب نیستند.
این مساله همچنین در مورد حشراتی که به عنوان غذا پرورش داده می‌شوند صادق نیست. چرا که این روش می‌تواند از نظر زیست محیطی از خوردن غذایی که از دامداری‌ها می‌آید پایدارتر باشد.
گوشتی که در آزمایشگاه تولید شده (in vitro meat) نیز می‌تواند از نظر زیست محیطی از گوشتی که به صورت معمول تولید می‌شود پایدارتر باشد.

بر اساس نظریهٔ پویایی غذایی (trophic dynamics)، از نظر میزان مصرف غلات، برای تغذیهٔ حیواناتی که برای گوشت شان پرورش داده می‌شوند در مقایسه با تغذیهٔ همان تعداد انسان که گیاهخوار هستند ۱۰ برابر غلهٔ بیشتری مورد نیاز است. در حال حاضر، ۷۰٪ تمامی، گندم، ذرت و سایر غلات تولید شده صرف تغذیهٔ دام‌ها می‌شود. این مساله باعث شده‌است که بسیاری از طرفداران گیاخواری به این نتیجه برسند که از نظر بوم شناختی مصرف گوشت یک بی مسئولیتی ست. با این وجود، ذکر این نکته نیز لازم است که پرورش تعداد نسبتاً کمی از حیوانات چرنده می‌تواند سودمند باشد. همانطور که شبکه پژوهش‌های غذایی و آب و هوایی در دانشگاه سوری (Surrey) گزارش می‌دهد که: " بخش کوچکی از تولید دام احتمالاً برای محیط زیست سودمند است."

سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) برآورد کرده‌است که میزان انتشار مستقیم گازهای گلخانه‌ای در روند تولید گوشت حدود ۱۸٪ کل انتشار گازهای گلخانه‌ای جهان است. از این رو من می‌خواهم این حقیقت را مورد تاکید قرار دهم که در میان گزینه‌هایی که برای تغییرات آب و هوایی داریم، تغییر رژیم‌های غذایی یکی از چیزهایی ست که باید در نظر گرفته‌است.





راجاندرا پاچاوری رئیس هیات بین دولتی در زمینهٔ تغییرات آب و هوایی

در می۲۰۰۹، شهر قنت (Ghent) در بلژیک گزارش کرد که "اولین شهری در جهان است که می‌رود تا یک روز در هفته گیاه‌خوار شود". و این زمانی بود که مسئولان محلی به دلایل زیست محیطی، تصمیم گرفتند تا یک روز بدون گوشت را در هفته به اجرا بگذارند. مسئولان دولتی با به رسمیت شناختن گزارش سازمان ملل متحد، یک روز در هفته وعده‌های غذایی گیاهی می‌خورند. در این راستا، پوسترهایی برای تشویق مردم به شرکت در روزهای گیاهخواری توسط مسئولان محلی در شهر نصب شد. و "نقشه خیابان‌های گیاهی" برای معرفی رستوران‌های گیاهی به چاپ رسید. در سپتامبر ۲۰۰۹، مدارس در شهر قنت نیز یک روز در هفته غذای گیاهی دارند.





گیاه‌خواری اقتصادمحور

گیاه‌خواری اقتصادمحور مفهومی شبیه به گیاه‌خواری زیست‌بوم محور ست. یک گیاه‌خوار اقتصادمحور، فردی است که:

یا به دلیل دغدغه‌های فلسفی نظیر بهداشت عمومی و مهار گرسنگی در سطح جهان (دیدگاهی که بر این باور است که مصرف گوشت از نظر اقتصادی غیر معقول است و کنار گذاشتن گوشت را بخشی از حرکت به سوی ساده‌زیستی می‌داند.
و یا به طور کلی مصرف گوشت را غیرلازم می‌بیند.

طبق پژوهش‌های موسسهٔ وردواچ (Worldwatch Institue)، "کاهش عظیم در مصرف گوشت در جوامع صنعتی:

باعث تسهیل مراقبت‌های بهداشتی و همینطور تقویت بهداشت عمومی می‌گردد.
کم شدن تعداد دام‌ها و دامداری‌ها باعث برداشته شدن فشار از روی زمین‌های زراعی و زمین‌های کشت غلات خواهد شد.
به منابع کشاورزی پایه امکان خواهد داد تا احیا شوند.
امکان استفاده کارآمد از زمین‌های زراعی و منابع آبی را فراهم می‌آید. درست در زمانی که جمعیت جهان در حال رشد است. علاوه بر این از این طریق می‌توان این بخش عظیمی از غله را که تاکنون صرف تولید گوشت می‌شده‌است را صرف بهبود وضعیت گرسنگی مزمن جهانی کرد. "





وضعیت کارگران

برخی گروه‌ها، نظیر بنیاد مردمی رعایت اصول اخلاقی در برابر حیوانات(PETA) با این دلیل به ترویج گیاهخواری می‌پردازند که از این طریق اعتراض خود را در برابر برخورد افتضاح و شرایط ضدانسانی که در صنعت گوشت با کارگران صورت می‌گیرد اعلام کنند. این گروه‌ها به مطالعاتی اشاره می‌کنند که نشان می‌دهد شرایط کار در صنعت گوشت باعث چه آسیب‌های روانشناختی در کارگران می‌شود. این گروه‌ها عنوان می‌کنند که صنعت گوشت حقوق انسانی کارگرانش را از طریق مجبور کردن آنها به انجام کارهای دشوار و آشفته کننده و عدم ارائهٔ نکات و آموزش‌های لازم نقض می‌کند. با این وجود، باید این نکته را نیز در نظر گرفت که شرایط کاری کارگران بخش کشاورزی نیز به ویژه کارگران غیردائم از شرایط کاری سایر بخش‌های اقتصاد پایین‌تر، بی کیفیت تر و ضدانسانی تر است.

حوادثی نظیر مسمومیت‌های ناشی از سموم میان کشاورزان و کارگران مزارع و مجتمع‌های کشاورزی در افزایش خطرات تهدید کننده سلامتی و افزایش میران مرگ و میر در میان ایشان نقش دارد. در واقع، طبق پژوهش‌های سازمان بین‌المللی کار، کشاورزی در سطح جهان سومین شغل پرخطر برای کارگرانی ست که در این شغل فعالیت می‌کنند.،




جنسیت

یک پژوهش در سال ۱۹۹۲ که توسط بنیاد پژوهش‌های یانکلوویچ صورت گرفت حاکی از آن بود که از ۱۲٫۴ میلیون نفری که در آمریکا خودشان را گیاه‌خوار معرفی می‌کنند، ۶۸ درصد مونث و ۳۲٪ درصد مذکر هستند. دلیل تعداد بیشتر زنان گیاه‌خوار نسبت به مردان گیاه‌خوار آن است که مهمترین دلیل گرایش به گیاه‌خواری مساله تندرستی است؛ چیزی که توجه به آن در زنان بیشتر از مردان است.

مساله جنسیت گیاه‌خواران همچنین مورد چندین بررسی علمی قرار گرفته است. از دیدگاه انسان‌شناسانه، از آنجا که اغلب مردان بوده‌اند که به شکار می‌رفتند و این نیاز به انرژی و پروتئین بیشتر داشته است، بخش بزرگتری از شکار را اختیار می‌کردند و در اصطلاح، «تکه بزرگ گوشت» را می‌خوردند. تصور «مردانه» بودن خوردن گوشت باعث شده است که در بعضی جوامع، گیاه‌خواری به عنوان عملی «زنانه» تلقی شود که در کنار فمینیسم و هواداری از محیط زیست قرار می‌گیرد. در چنین دیدگاهی، «مردان راستین» خود را از خوردن گوشت منع نمی‌کنند.




دین
آیین هندو

دلیل گیاهخواری در هندوییسم به منظور رعایت آهیمسا (عدم خشونت) است. بنابر اصل آهیمسا، لطف انسان‌ها می‌بایست تمام مخلوقات خداوند را در بر گرفته و تنها محدود به همنوع نباشد و بنابر این کشتن جانوران برای رفع گرسنگی هیمسا (خشونت) محسوب می‌شود.




زرتشت

در دین زرتشت در ماه ۴ روز (به طور تقریبی هر هفته یک روز) وجود دارد که پیروان این ایین در ان روز از شکار کشتن و خوردن گوشت پرهیز می‌کنند. در این روز زرتشتیان غذاهای گیاهی پخته و بیشتر از میوه و سبزیجات استفاده می‌کنند.

به این روزها نبر می‌گویند که در تقویم زرتشتی مشخص گردیده است. این کار با هدف حفظ حیوانات از نابودی و احترام به حقوق انها و سلامتی بدن انسان انجام می‌گیرد.




اسلام

در آیین اسلام خوردن گوشت بعضی جانوران در صورتی که جانور مردار نباشد و از راه مشروع کشته شود مجاز است ولی از علی ابن ابیطالب نقل است که "شکم خود را گورستان جانوران نکنید". در میان عارفان اسلامی نیز کسانی همچون رابعه از کشتن و خوردن جانوران سر باز می‌زده‌اند.

مسلمانان از دیدگاه دین و شریعت آزاد هستند تا گوشتخوار و یا گیاهخوار باشند و نیز دارای سازمان جهانی گیاهخواران مسلمان اند. عده‌ای از مسلمانان نیز ترجیح می‌دهند برای پرهیز از خوردن گوشتی که به حلال بودن آن اطمینان ندارند، در رستوران‌های کشورهای نا مسلمان گیاهخواری کنند.




یهودیت

تعدادی از دانشمندان دین یهودی (به عنوان مثال یوسف آلبو) گیاه‌خواری را به عنوان یک ایده آل از نظر اخلاقی، نه فقط به دلیل نگرانی برای رفاه حیوانات، به دلیل اینکه بر شخصیت کسی که حیوانات را ذبح می‌کند تاثیر منفی می‌گذارد معرفی کرده‌اند.
برخی از گیاه خواران نامدار جهان

آلبرت اینشتین، ماهاتما گاندی،بودا، فیثاغورث، سقراط، لئوناردو داوینچی، بنجامین فرانکلین، توماس آلوا ادیسون، استیو جابز، جورج برنارد شاو، ولتر، آیزاک نیوتن، آندریاس کالینگ (قهرمان بدنسازی)، کارل لویس (دونده برنده مدال المپیک)، دالایی لاما، داستین هافمن، اولیویا نیوتن جان، افلاطون، پاسکال، ژان ژاک روسو، تولستوی، ویرژیل، فیتزجرالد، فرانتس کافکا،آدولف هیتلر،پاتریک بابومیان(قهرمان بدنسازی آلمان).




برخی از گیاه خواران نامدار ایرانی

زرتشت،ابو علی سینا،شیخ عطار،شیخ نجم الدین رازی،شیخ عطار، صادق هدایت، مزدک،احمد کسروی، مانی، محمود ملک‌الشعرا، دکتر حسین کاظم‌زاده ایرانشهر، پور سینا، مولوی، ناصر خسرو، مهین شهابی، فرهاد آئیش، ایمان کیانی، گیتی خامنه‌ای، مائده طهماسبی، ابوالعلا معری،دکتر بسکی، بلال طاهری (اولین عضو ایرانی کنسول جامعه جهانی گیاهخواران IVU)





گوشت نخواری

گوشت نخواری برابر نهادیست که احمد کسروی در دوران پس از مشروطه برای تبلیغ گیاهخواری در ایران به کار می برد ؛ وی این اصطلاح را به کرات در کتابی با عنوان در پاسخ بدخواهان و در مقاله ای با نام آدمی با جانوران یکی نیست به کار می برد .





فواید گیاه‌خواری

فواید گیاه‌خواری عنوان کتابی است که صادق هدایت در سال ۱۳۰۶ پیرامون لزوم تغییر موضع انسان در قبال آزار و کشتار حیوانات در جهت نیل به گیاه‌خواری تألیف نمود،. این اثر، سه سال پس از انتشار کتاب انسان و حیوان که در واقع نسخه تکمیل شده تری از آن می‌باشد، تألیف شده‌است. هدایت در حین تألیف این کتاب، ۲۵ سال داشت. فواید گیاه‌خواری با حدیثی از علی بن ابی طالب آغاز می‌شود:

شکمهای خودتان را مقبره حیوانات نسازید.

هدایت، در ارائه فواید گیاه‌خواری، دیدگاه‌های مختلف علمی، اخلاقی، تاریخی، ادبی و اقتصادی را در این کتاب بررسی می‌کند.





قهوه‌خانه

چایخانه، قهوه‌خانه، کافه یا کافی‌شاپ به مکان‌های مشابهی گفته می‌شود که در آنها نوشیدنی و وعده‌های سبک سرو می‌شود.

قهوه‌خانه در گذشته نخست محلی بوده‌است برای نوشیدن چای و خوردن ناهار و شام که بعدها اموری نظیر اطلاع‌رسانی، نشر افکار و اخبار اجتماعی-اقتصادی و حتی سیاسی و نیز سرگرمی‌هایی چون مدیحه‌سرایی، نقالی، شاهنامه‌خوانی، غزل‌خوانی، سخنوری و مشاعره نیز در آن جایگاهی پیدا کردند و این مکان به عنوان نهاد با اهمیتی از جهت فرهنگی معرفی شد.




کافه

کافه یا قهوه‌خانه (به فرانسوی: Café) محلی است عمومی که در آن نوشیدنی غیرالکلی و گاه غذاهای سبک عرضه می‌شود. کافه در برخی از کشورها جایی برای معاشرت و گفتگوی مردم است.

کافه را نباید با کافی‌شاپ اشتباه کرد. کافی‌شاپ محل عمومی آمریکایی است که در آن معمولاً فقط قهوه عرضه می‌شود.

از سال ۱۳۶۰ کافی‌شاپ‌ها جای چایخانه‌ها را تنگ کرد. در چایخانه‌های ایران به‌جای سرو قهوه بیش‌تر چای و انواع غذاهای سنتی ایرانی با موزیک زندهٔ ایرانی ارائه می‌شود.




در جهان عرب

قهوه از قرن ۱۳ میلادی شروع به محبوب شدن کرد و تا اوایل قرن ۱۵ میلادی در مصر٬ شام و عثمانی پرمصرف شد و در همه این شهرها قهوه‌خانه‌هایی برپا شد.

مقامات مذهبی در مکه، قاهره و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند. قهوه‌خانه‌ نهادی جدید بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته نرد و شطرنج می پرداختند. آن‌ها به مرکزی برای تجمع متفکران و به صورت ضمنی به رقیبی برای مسجد به عنوان محل ملاقات جمعی بدل شده بودند. برخی عالمان دینی معتقد بودند که قهوه خانه حتی از میکده هم بدتر است و مقامات هم متوجه شده بودند که این اماکن می‌تواند تبدیل به لانه های فتنه"شود.




در اروپا

تقریباً در سال ۱۶۵۰ میلادی، قهوه به کشور انگلستان وارد می‌شد و قهوه‌خانه‌ها در شهرهای آکسفورد و لندن تاسیس شدند. در اروپا هم مانند خاورمیانه، قهوه خانه‌ها به مکانی برای معاشرت، مطالعه و تبادل نظر درباره موضوعات روز بدل شد. یک شباهت دیگر، امکان تبدیل آن‌ها به مکانی برای اجتماع عناصر نامطلوب و خرابکاران بود. چارلز دوم٬ پادشاه انگلستان قهوه خانه‌ها را "مکانی برای ملاقات خائنان و نشر شایعات سخیف درباره اعلیحضرت و وزیرانش" معرفی می‌کرد. در قرن ۱۸، قهوه‌خانه معروف پاریس، کافه پروکوپ، مشتریان ثابتی همچون مارا، دانتون و روبسپیر داشت که در طول انقلاب فرانسه در آنجا برای انقلاب طرح ریزی می‌کردند.




در ایران

چایخانه در ایران حدود ۴۰۰ سال قدمت دارد. پیشینهٔ مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می‌رسد. جهانگردان از چایخانه‌هایی گفته‌اند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع شده و چای می‌نوشیدند.




ورود چای به ایران

بوتهٔ چای برای نخستین بار در چین و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به تدریج خواص درمانی آن کشف شد. علاوه بر آن از چای برای مصارف رنگ‌آمیزی نیز استفاده می‌شده‌است.

محمدعلی، معروف به کاشف السلطنه چایکار، متولد ۱۲۴۴ خورشیدی در تربت حیدریه، که از دارالفنون و سپس از سوربن فرانسه فارغ‌التحصیل شده بود، با عنوان ژنرال کنسول ایران در سال ۱۲۷۶ خ. مأمور خدمت در هند شد. وی به عنوان سفیر ایران در هندوستان در روزگار مظفرالدین شاه قاجار اولین فرد ایرانی است که با همت والای خود و در نقش یک بازرگان فرانسوی به فراگیری شیوهٔ کاشت و مصرف در ایران و جهان پرداخت. منقول است که او دانه‌های چای را درون عصای خود چید و آن‌ها را وارد ایران کرد. همچنین او شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد.




تحول و نزول در جایگاه چای‌خانه

همانطور که گفته‌شد علاوه برنوشیدن چای، قهوه و غذا خوردن اموری نظیر اطلاع‌رسانی، نشر افکار و اخبار اجتماعی _ اقتصادی و حتی سیاسی و نیز سرگرمی‌هایی چون مدیحه‌سرایی، نقالی، شاهنامه‌خوانی، غزل‌خوانی، سخنوری و مشاعره هم در چای‌خانه‌ها رواج پیدا کردند و این مکان به عنوان نهاد با اهمیتی از جهت فرهنگی معرفی شد.

با تغییرات فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی جامعه به خصوص ورود رادیو و تلویزیون کم‌کم قهوه خانه را خلوت، منزوی و متروک کرد تا حدی که به سالنهایی کثیف و کهنه با وسایل فرسوده و مستعمل تبدیل شد و در برگیرنده روابط اجتماعی ناهنجار، برخوردهای رکیک، تجمع معتادان و بزهکاران و از آن دست شد.




بازسازی چای‌خانه‌های تهران

برای احیاء و بازسازی این کانون‌های اجتماعی-فرهنگی، از بین ۳۷۰ چای‌خانهٔ تهران، تعدادی مناسب و آماده بازسازی تشخیص داده شد که در حال حاضر برخی از آنها با عنوان چای‌خانهٔ سنتی خدمات ارائه می‌دهند. تعدادی از قهوه‌خانه‌های سنتی فعال فعلی فضاهای مناسبی برای پر کردن اوقات فراغت، به ویژه در ساعات پایانی شب، می‌باشند و در آنها معماری ملی و اسلامی، هنرهای ویژهٔ قهوه‌خانه نظیر شاهنامه خوانی و نقالی، معرفی می‌شوند و همچنین طبخ غذاهای سنتی و بومی به شکل مناسبی انجام می‌گیرد.

وب مانی (به انگلیسی: Webmoney) سامانه خدمات پول اینترنتی است که در سال ۱۹۹۸ راه اندازی شده‌است. این خدمت به «شرکت انتقال وب‌مانی» تعلق دارد. این شرکت ادعا می‌کند ۱۱ میلیون کاربر ثبت‌نام شده دارد.

در حال حاضر حدود ۶ میلیون کاربر بر روی سیاره زمین از خدمت وب‌مانی استفاده می‌کنند و روز به روز امکانات و خدمات وب‌مانی و همچنین کاربران این پول الکترونیکی رو به افزایش است. مهم‌ترین ویژگی این سامانه پول الکترونیکی برخورداری از امنیت بالا است. بعد از افتتاح حساب وب‌مانی برای کاربر فایل کلیدی مخصوص حساب ساخته شده، ارایه می‌گردد که توسط این فایل کلیدی دسترسی به حساب ممکن می‌شود. همچنین کاربر می‌تواند در تنظیمات حساب خود، دسترسی به آن را با یک یا چند آی‌پی محدود نماید تا اینکه از ورود دیگران به حساب خود جلوگیری کند.





برای استفاده از وب‌مانی ابتدا کاربر باید نرم‌افزار «نگه‌دارنده وب‌مانی» (Webmoney Keeper) را از وبگاه نصب نماید یا به روش برخط وارد حساب خود در وبگاه وب‌مانی شود. به هر حساب وب‌مانی، شناسه وب‌مانی(WMID) تعلق می‌گیرد. هر کاربر در سامانه پول الکترونیکی وب‌مانی از گواهینامه الکترونیکی برخوردار می‌شود. طبق اطلاعات وارد شده در زمان افتتاح حساب، برای کاربران انواع گواهینامه الکترونیکی ارایه می‌گردد. اگر کاربر مشخصات شخصی وارد ننماید، گواهینامه ناشناس و اگر مشخصات خود را وارد نماید، گواهینامه تشریفاتی تعلق می‌گیرد. در زمان افتتاح حساب، کاربر می‌تواند مشخصات خود را وارد نموده و از گواهینامه تشریفاتی برخوردار شود.

هر حساب وب‌مانی دارای ۱۰ کیف پول مختلف است. هرکدام از این کیف‌های پول نشانگر یک واحد ارزی است که به شرح زیر هستند:

WMZ – نشانگر کیف پول دلار ایالات متحده آمریکا (USD)
WME – نشانگر کیف پول یورو اتحادیه اروپا (EUR)
WMR – نشانگر کیف پول روبل کنفدراسیون روسیه (RUB)
WMU – نشانگر کیف پول گریونا اوکراین (UAH)
WMB – نشانگر کیف پول روبل بلاروس (BYR)
WMS – نشانگر کیف پول سوم قرقیزستان (KGS) – منحل‌شده
WMY – نشانگر کیف پول سوم ازبکستان (UZS) - منحل‌شده
WMV – نشانگر کیف پول دانگ ویتنام (VND)
WMX – نشانگر کیف پول بیت‌کوین (BTC)
WMG – نشانگر کیف پول طلا

این کیف‌های پول جدا از شناسه وب‌مانی (WMID) است و برای انجام حواله باید از شماره ارز مشخص استفاده گردد. حوالجات در سیستم پول الکترونیکی وب‌مانی با هزینه ۰/۸ درصد انجام می‌شود. این هزینه بر عهده فرستنده است. مثلاً اگر فرستنده بخواهد ۱۰۰۰ دلار وب‌مانی به حساب گیرنده بریزد، بانک الکترونیکی وب‌مانی ۸ دلار وب‌مانی به عنوان کارمزد درنظر می‌گیرد و بنابراین برای این که ۱۰۰۰ دلار وب‌مانی کامل به دست گیرنده برسد، فرستنده باید ۱۰۰۸ دلار وب‌مانی به حساب گیرنده واریز نماید.




نرخ ارز

به پول‌های خارجی ارز گفته می‌شود. به گفته دیگر به واحدهای پولی که در کشورهای دیگر جز کشور اصلی داد و ستد شود به صورت کلی ارز گفته می‌شود.

یکی ازتفاوت‌های بین معاملات مالی در داخل کشور و مبادلات بین‌المللی این است که درتجارت داخلی نیاز به پرداخت و دریافت وجوه بر حسب پول رایج ملی است اما در معاملات خارجی معمولا این وجوه به شکل پول‌های رایج و معتبر خارجی، پرداخت می‌شود.

مثلا در ایران برای انجام مبادلات، از ریال استفاده می‌شود، در آلمان مارک و آمریکا دلار آمریکا، اما وقتی یک ایرانی بخواهد از آمریکا کالایی را تهیه کند باید در ازای آن دلار آمریکا بپردازد، بنابراین باید بر اساس یک رابطهٔ مبادلهٔ تعریف شده (نرخ ارز) ریال بدهد و دلار بگیرد و با آن کالا را بخرد.



تعریف نرخ ارز

منظور از ارز هر وسیله‌ای است که به صورت اسکناس، حواله یا چک در مبادلات خارجی جهت پرداخت‌ها استفاده می‌شود. و منظور از نرخ ارز خارجی عبارت است از مقداری از واحد پولی ملی که برای بدست آوردن واحدپول کشور دیگر باید پرداخت شود.

همچنین می‌توان نرخ ارز را، ارزش برابری یک واحد پول خارجی به پول داخلی دانست. به عبارت دیگر بهای خرید یا فروش یک واحد پول خارجی به پول رایج کشور را نرخ ارز می‌گویند.





قاعدهٔ قیمت‌های یکسان
قیمت یک‌کالای خارجی در داخل کشور، وابسته به قیمت آن‌کالا در مبدا و همچنین نرخ ارز آن‌کشور است. طبق این‌قاعده اگر هزینه‌های‌جنبی مبادله، ناچیز باشد، قیمتیک‌کالا در همه جا با توجه به قیمت‌ارز، یکسان خواهد بود و در شرایط ایده آل قدرت خریدیک ارز در داخل و خارج یکسان خواهد بود.



برابری قدرت خرید

اگر قاعدهٔ قیمت یکسان را به مجموعه‌ای از کالاها یا سبد مصرفی یک جامعه تعمیم دهیم، به قاعدهٔ برابری قدرت خرید می‌رسیم. با فرض برابری قدرت خرید در مورد همه کالاها و امکان تهیه تمامی آن‌ها از دیگر کشورهای جهان، رابطهٔ نرخ ارز را می‌توان به صورت زیر نوشت:

قیمت سبد کالاهای خارجی / قیمت سبد کالاهای داخلی = نرخ ارز

به این معنی که درصد تغییرات نرخ ارز، برابر است با تفاضل تغییرات تورم داخلی و خارجی.

اگر نرخ تورم در داخل و خارج یکسان با شد، نرخ ارز نیز بدون تغییر باقی می‌ماند؛

اما اگر تورم داخلی بیشتر از تورم خارجی شود، در نتیجه انتظار افزایش نرخ ارز نیز وجود دارد؛

و همچنین اگر نرخ تورم داخلی کمتر از تورم خارجی بشود، نرخ ارز کاهش خواهد یافت.




بازار ارز خارجی

ارز خارجی همانند پول ملی یک کالا محسوب می‌شود، و دارای بازار است که از دو طرف، عرضهو تقاضا تشکیل می‌شود.[۹]

بازار ارز خارجی عبارت است از چارچوب سازمان یافته و معینی که در آن افراد، موسسات و بانک‌ها به کار خریدو فروشپول‌های خارجی یا ارز اشتغال دارند. وظیفهٔ اصلی بازار ارز خارجی عبارت است از انتقال و جوه یا قدرت خرید از یک کشور به کشور دیگر.

وظیفهٔ دیگر بازار ارز تامین اعتبار است که مانند کالا مستلزم انتقال از فروشنده به خریدار است.

به طور کلی چهار نوع معامله در بازارهای ارزی انجام می‌پذیرد:

۱- معاملات حال(spot)؛

۲- معاملات سلف(forward)؛

۳- معاملات سوآپ (swap)؛

۴- آربیتراژ(arbitrage).



عرضهٔ ارز
همانند هر کالای دیگر عرضهٔ ارز با قیمت آن (نرخ ارز) رابطهٔ مستقیم دارد.
انواع نرخ ارز




نرخ ارز حقیقی

نرخ ارز حقیقی عبارت است از نسبت قیمت‌های خارجی به قیمت‌های داخلی بر حسب یک پول: {۴}{۲}R=\frac

R=\frac{〖ep〗^f}{p

که P و Pf به ترتیب سطح عمومی قیمت‌ها در داخل و خارج است و e همان نرخ ارز اسمی و ارزش ریالی پول خارجی است.



نرخ ارز مؤثر اسمی
نرخ ارز مؤثر اسمی ارزش پول یک کشور را برحسب یک میانگین وزنی از پول سایر کشورها اندازه‌گیری می‌کند که در آن وزن‌ها انعکاس دهندهٔ سهم هر کشور در تجارت بین‌المللی این کشور می‌باشد. به همین دلیل به آن نرخ ارز با وزن تجاری هم می‌گویند.



نرخ ارز مؤثر حقیقی
نرخ ارز مؤثر حقیقی از تقسیم یک میانگین وزنی از قیمت سبد کالایی در کشورهای طرف تجاری بر حسب پول داخلی نسبت به قیمت آن در کشور به دست می‌آید.



تعیین نرخ ارز

در مدل‌های اولیه نرخ ارز بر مبنای نظریهٔ برابری قدرت خرید(ppp) تعیین می‌شد و تنها عامل نوسانات نرخ ارز اسمی را قیمت کالاها می‌دانستند.

اما آنچه بدیهی است این است که عوامل گوناگونی بر نرخ ارز تاثیر می‌گذارند:


تراز پرداخت‌ها
هرگونه تغییر و تحول در تراز پرداخت‌ها تاثیر مستقیم روی نرخ ارز می‌گذارد. دارندگان ارز کشوری که تراز پرداخت‌هایش رو به کاهش است، آن را می‌فروشند و ارز معتبر دیگری را خریداری می‌کنند. بنابراین، عرضهٔ این ارز در بازار زیاد می‌شود و نرخ آن نسبت به ارزهای دیگر کاهش می‌یابد.



استقراض خارجی
هر اندازه کشوری بیشتر مقروض باشد نیازش به ارز خارجی برای پرداخت اصل و بهرهٔ بدهی‌ها بیشتر است. بنابر این، فشاری که روی ذخایر ارزی آن کشور وارد می‌شود، روی نرخ ارز آن کشور منتقل شده و آن را ضعیف می‌کند.



انتظارات برای آینده
ممکن است نرخ ارزها بر اثر پیش‌بینی‌هایی که نسبت به وضعیت آن‌ها می‌شود، تغییر کند. با وجود انتظار نرخ ارز قوی در آینده، صادرات به آن کالا به تاخیر خواهد افتاد تا زمانی که نرخ ارز کاملا قوی شده و در هنگام تبدیل آن به پول کشور خودی با نرخ بهتری روبه روبوده و پول بیشتری دریافت گردد.



تورم
در صورت برابری نرخ تورم در هر دو کشور باید به شاخص قیمت‌های خرده‌فروشی و عمده‌فروشی توجه کرد تا وضعیت هر کشور مشخص شود.


سیاست‌های اقتصادی
سیاست‌هایی که‌بر نرخ ارز اثر می‌گذارند عبارت‌اند از: رشد معقول عرضهٔ پول، سیاست‌های مناسب مالی، خصوصیات دیپلماسی خارجی و فعالیت‌های نظامی، سرمایه‌گذاری در مقایسه با میزان نقدینگی.



تغییرات نرخ ارز
تغییرات نرخ ارز رابطه مستقیمی با تورم دارد.



شرایط تضعیف نرخ ارز
نرخ ارز رسمی ممکن است درصورت وجود شرایطی دچار ضعف شود. این عوامل عبارت‌اند از: ۱- ادامه کسری در موازنه پرداخت‌های کشور؛ ۲- کاهش در میزان ذخیره طلا و ارزهای خارجی؛ ۳- تورم داخلی؛ ۴- بی‌اعتمادی به پول داخلی؛ ۵- سیاست‌های دولت که به جای مبارزه با علت، با معلول مبارزه می‌کند؛ ۶- خط مشی‌های دولت که سبب تضعیف اقتصاد داخلی می‌شود؛ ۷- احتمال‌تضعیف نرخ‌رسمی ارز کشورهایی که‌یک اقتصاد به آن‌ها تعهد و وابستگی نزدیک دارد.



رژیم ارزی
در سال ۱۹۴۴م. بر اساس معاهدهٔ «برتن وودز» کشورها ملزم به حفظ ارزش پول در برابر دلار با یک نسبت مشخص طلا شدند که به سیاست نرخ ارز ثابت شهرت داشت اما در سال ۱۹۷۱م. با اعلام عدم تعهد ایالات متحده در حفظ، برابری و تعویض دلار و طلا، کشورها و درصدر آن‌ها ژاپن سیستم نرخ ارز شناور (مبتنی بر عرضه و تقاضا در بازار) را جایگزین نمودند. مهمترین نظام ارزی، نظام ارزی ثابت و نظام ارزی شناور است، البته، نظام‌های دیگری نیز به مرور زمان به‌وجود آمده‌اند و می‌توانند استفاده‌شوند که بسته به شرایط و نیاز کشورها به کار گرفته می‌شوند.



نرخ ارز ثابت

وضعیتی است که در آن نیروهای بازار کامللا فعال هستند، اما بانک مرکزی بسته به ملاحظات و ضرورت‌های موجود، نرخ ارز معینی را به عنوان نرخ ارز هدف تعیین می‌کند و با مداخله در بازار و از طریق ساز وکار ذخایر خود، از آن نرخ هدف حمایت می‌کند.

مثلا اگر نرخ ارز تمایل داشته باشد که از نرخ هدف بالاتر رود بانک مرکزی با عرضهٔ دخایر ارزی خود به بازار از افزایش نرخ ارز جلوگیری می‌کند و همچنین اگر نرخ ارز تمایل داشته باشد از نرخ هدف کاهش یابد بانک مرکزی مذکور با خرید ارز از بازار و افزایش ذخایر خود از این کار جلوگیری می‌کند.

مزایاو معایب انتخاب نرخ ارز ثابت: انتخاب نظام ارزی ثابت باعث می‌شود که مردم و بنگاهها بتوانند، مادامی که نرخ ارز ثابت نگه‌داشته‌شده‌است بدون نگرانی درمورد نوسانات نرخ ارز برای آینده برنامه ریزی کنند. در این صورت در سطح خرد ثبات وجود دارد، اما از آن جا که نوسانات ارز به بخش عرضهٔ پول منتقل می‌شود، ممکن است بی‌ثباتی به بخش کلان اقتصاد منتقل شود.


نرخ ارز شناور

به ترتیباتی از بازار گفته می‌شود که در آن نرخ ارز بر اساس تعامل نیروهای عرضه و تقاضا ارز بدون مداخلهٔ مقامات پولی و به صورت آزاد تعیین می‌شود.

مزایا و معایب انتخاب نرخ ارز شناور: انتخاب نظام شناور باعث می‌شود نرخ ارز متغیر باشد ولی در نهایت ثبات اقتصاد کلان، به معنای ثبات در حجم پول و تثبیت نرخ تورم، در بلند مدت حاصل می‌گردد.


انواع نام‌های ارز

ارز دولتی

ارز رقابتی، ارزی است که از سوی دولت در رقابت با بازار آزاد، عرضه می‌شود. ارز دولتی، ارزی است که دولت از طریق بانک‌های مجاور و به نرخ دولتی فروشد. ارز دانشجویی، ارزی است که دولت برای تامین مخارج دانشجویان خارج از کشور در نظر می‌گیرد و به دانشجویان برای ادامه تحصیل می‌دهد. ارز تهاتری، ارزی است که در قرار دادهای پایاپا مبنای محاسبه قرار می‌گیرد. ارز مبادله‌ای، ارزی است که در مرکز مبادلات ارزی برای برخی گروه از کالاها جهت واردات در نظر گرفته می‌شود. ارز یوزانس، ارزی است که پس از دریافت کالا حواله می‌شود.


ارز شناور
ارز شناور، ارزی است که بهای آن ثابت نیست و بر اساس عرضه و تقاضا تعیین می‌شود. ارز صادراتی، ارزی است که از راه فروش کالای صادراتی تامین می‌شود.